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2020餐饮行业深度报告

2020年11月02日 18:19

 这两天看了招商证券的2020餐饮行业深度报告,对餐饮行业的现状及发展趋势做了比较详细的数据解读。这份报告的内容对餐饮人有哪些参考和借鉴的呢?我选择其中一些值得思考的八个点来谈谈我的一些看法:

1.餐饮市场真的要比你想象得大

经常有人问,现在餐饮连锁品牌都盯上了小餐饮赛道,开始做副牌了,面对这么强劲的对手,未来做餐饮还有机会吗?数据已经说的很清楚了,餐饮百强企业的营收总和才占了总行业的7%,也就是说这个行业依旧是广阔天地,大有作为,做餐饮机会永远都有,关键在于怎么去做。

如今的餐饮,正处于一个转型时期,每一个品类里都存在巨大的机会,套用一句网上的话说:在新餐饮模式下,所有的餐饮生意,都值得重新做一遍。

2.小吃快餐值得选择

在门店数量TOP20里,小吃快餐是最多的。这也是理所当然的,因为小吃快餐类品牌投资小,收益快,开店选址更容易,开店周期短,自然扩张更快。我们同时也能看到,这两年很多大品牌都在布局小餐饮,比如西贝入局快餐,海底捞开面馆,还有诸如阿里这样的互联网巨头也在跨界打劫,准备在小吃快餐市场上大显身手。这些都表明这个领域将是未来餐饮市场竞争的红海。小吃快餐为何如此火爆,因为它有以下这几个特征:

第一是高频。我们说餐饮相对其他行业属于高频行业,相对而言,小吃快餐在餐饮行业里是最高频的。

第二是刚需。刚需自然不用说了,每个人每天都要吃饭,小吃快餐就是刚需中的刚需。

第三是现金流。餐饮行业有充足的现金流,不像其他行业存在账上有钱手上没钱的苦恼。

第四是流量入口。未来所有生意的核心都是人,线上互联网的获客成本已经越来越高,线下反而成了流量最低廉的地方,互联网企业进军民生行业,都是为了更低成本的获得流量。

第五是持续性。这个行业永远都不会衰落,用户的口味会有变化,但是吃饭的需求是不会改变的,民以食为天,所以这个行业基本上没有冬天。

3.薄利多销是餐饮行业永恒的经营主题

很多人说做餐饮是操着卖白粉的心,赚着卖面粉的钱,这个形容非常准确。做餐饮能做到20%-25%的利润已经非常厉害了,15%左右的净利润就是常态,很多人羡慕海底捞生意好,海底捞的净利润平均不到15%。之前看数据说,日本餐饮行业的净利润普遍控制在10%以内。

很多人喊着自己利润太低了,不到30,实际上你的利润已经很高了。一个行业达到成熟的标志就是净利润会低于10%,小米做到了将硬件利润控制到10%以内,所以它获得了成功。目前餐饮行业利润最低的,应该就属团餐行业了,实际上团餐行业又是最赚钱的领域。这就符合了餐饮经营的永恒的主题:薄利多销。因为餐饮做的都是回头客,只有让顾客吃好了,满意了,生意才能长久。大部分做餐饮做不好的人,都是没有想明白这个概念。

4.餐饮赢利的本质=开源节流

餐饮赢利就等于收入减去支出,影响收入部分的因素有三个:就是门店快速扩张,影响更多人来就餐;营销支持,吸引更多人进店;运营做好,增加更多人复购。影响支出的因素也是三个:提升品牌影响力能够减少固定费用;提高标准化能够减少原材料费用;加强管理运营以及技术开发,能够节省人力成本。

为什么运营做好能增加复购?因为翻台率控制好了能减少顾客等候时间,产品结构合理了能提高顾客点单效率,产品品质上去了能增加顾客满意度,服务到位了能提升顾客整体满意度,这些都是影响顾客整体就餐体验的核心因素,体验好了才会复购。

为什么说提升品牌影响力能减少固定费用?因为品牌影响力有了,在选址时的议价能力就强了,品牌影响力有了,即使不选择黄金位置,依旧具有强大的吸引力。所以很多大品牌通过选择“一流商圈二流位置”这样的策略很好的控制了成本,同时客流又几乎不受影响。

5.标准化不止是产品和VI

提到品牌连锁,大多数人认识里都是统一的VI形象,统一的产品和价格。这些是比较容易统一的,在开店过程中,做客群定位,产品定位,以及做到服务标准,这些才是最难标准化的。

选址的标准化为啥难?因为每个地方环境都是极其复杂的,分析商圈环境就是定位客群的关键,选址选错,一切努力都会白费。

口味标准为啥难?因为从小处说,百人百味,任何一个产品都很难做到让所有人都满意,从大处说,口味有地方差异,南北差异。最高级的标准化就是要做到整体的统一与区域的特色差异相结合,因地制宜因时制宜,这样才能更好的适应市场的需求。

服务标准为啥难?因为顾客对服务的需求不一样,员工对服务的理解不一样。标准的制式化的服务在新的消费者眼中已经失去了魅力,如何将标准与人性化服务结合起来,这又成了新的难题。

所以说,做标准化是一个永恒的难题,这也是做品牌连锁毕竟翻越的一座大山。

6.餐饮发展三大趋势

餐饮行业发展有三大趋势:餐饮零售化、外卖高速发展、渠道下沉。

传统餐饮主要以线下单一场景为主,目前餐饮主要是线上堂食+线上外卖两大场景为主,在未来,线下+线上+新零售三大场景将成为标配。我们可以看到很多品牌都已经开通自己的天猫店铺,抖音店铺或者官方的小程序平台,尤其是火锅、螺蛳粉、串串、米粉、凉皮这些容易量化和储存的产品,早已通过预包装食品打开了新零售的大门。还有诸如魏家便利这种餐饮+便利店的新模式,更是成为了餐饮新零售的前沿探索。

外卖已经发展成为了餐饮的主战场,是所有餐饮人都不可忽视的大平台。经常有人讨论外卖会不会对线下餐饮造成冲击,这种冲击一定会有,但不会致命。外卖只会成为堂食的补充,而不可能完全取代堂食。原因很简单,吃饭是一件场景化很强的事,一个人的时候可以点个外卖解决,人多的时候肯定得去店里聚。下雨天可以点个外卖凑活,天晴了还是想出去晒晒太阳。外卖已经是是现在年轻人生活中不可或缺的一部分,在未来也将影响着每一个人。

很多餐饮品牌开始思考将店开到三四线城市,就连肯德基也开始推出了小店,布局三四线城市,原因也很简单,三四线城市容纳了全国74%的人口。拼多多的崛起让淘宝京东们意识到城市之外这股神秘的力量的可怕,华莱士、蜜雪冰城的成功也测试了三四线城市的潜力。未来,每一个立志于冲击万家门店的餐饮品牌,都绕不开三四线城市,所以下沉才是扩张的正路。

7.标准化是未来餐饮的必由之路

标准化是每一个想将品牌做大的企业必须经历的问题,也是每一个想要将生意做好的餐饮人必须思考的问题。对餐饮企业来说,标准化要解决的是产品品质,食品安全,以及成本管控的问题。对个体的餐饮店来说,标准化解决的更多的是招人难问题。

我预言,未来的餐饮会朝着便利店的模式发展,实现完全的产销分离。产品生产者负责产品的生产加工,门店经营者负责产品的销售和顾客服务。这样才能做到各自发挥自己最大优势,将产品和服务都做到最佳。

标准化也是缓解餐饮行业人难找,成本高的最佳途径。报告里指出了标准化的三种类型:中央厨房、标准化设备、现场制作流程的标准化。未来对于更多小餐饮人来讲,标准化主要靠制作设备的标准化,实现原料酱料的标准化,以及操作流程的规范化这三方面来实现。

8.多品牌:餐饮连锁的必由之路

大部分餐饮连锁品牌都在打副牌,做品牌矩阵,很多人觉得这是钱多没处花的表现,实际上这是市场驱动。

餐饮市场的发展趋势,是产品品类不断细分,用户群体不断细分。细分的结果是出现了一大批超级爆品品牌,每一个品牌都能聚集一批忠实受众,形成一个个品牌孤岛。小众品牌取代大众品牌,首当其冲的就是那些大的连锁品牌。面对细分市场的不断蚕食,大品牌最好的防御就是进攻,自己做副牌,通过不同的战场各个击破,通过这样的方式去收复失地。

这给小餐饮人的启示就是,在创业选项目或者做项目未来规划时,不要盯着大众群体去思考产品,而是要要定位自己的核心客群,围绕自己的核心客群去打磨产品和服务。

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2020年12月09日 10:13

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2020年08月06日 11:31

互联网人必学的用户运营知识体系

前几天工作之余和朋友聊天,一个朋友问到该如何给公司下面小伙伴订立一个合理有效的KPI,指标是下载量?活跃数?内容贡献度?付费转化率?在这篇文章里给大家聊聊用户运营的知识体系。行文脉络拉新不管是用户运营还是产品运营,我都将新用户的获取作为第一个且为重要的步骤。伴随着互联网人口红利的消失,流量获取费用越来越高,拉新之前首先需要明白,你即将拉来的是目标用户吗?再来搞清楚如何获取他们。定义你的目标用户我在上篇文章曾经介绍过目标用户的重要性,那么如何定义你的目标用户呢?产品属性+人群属性图片来源于网络滴滴产品初始功能点是为了解决C端大众出行叫车不便问题,目标群体是有打出租车需求的出行人群;在B端为了降低司机空驶率,多挣外快的痛点,目标群体是出租司机。图片来源于网络OFO打着共享经济的旗号产生,OFO产品所解决的是短途用户开车拥挤,打车价格昂贵,走路又太远的痛点,开始的目标群体定位在校园,校园外的目标用户则是一线城市年轻上班族。如何拉取目标用户滴滴找到了目标用户,所以你可以经常在公交车站、出租车公司、偏僻郊区看到他们的身影,在这个第一阶段滴滴靠的还是地推手段拉取目标用户。而OFO目标用户相对年轻,一方面在线下大量铺放车子,引起大家好奇,另一方面通过公众号、微博进行线上的宣传推广。那么还有其他的哪些拉新手段呢?在这里我汇总了一些常用的拉新方法。总结找到我们的目标用户之后,根据漏斗模型就会涉及到用户运营接下来的几个步骤:留存、促活和付费。留存、促活、付费总结在我看来,留存、促活和付费三者是息息相关的,留存率高,参与产品的持续使用的人才会多,导致活跃用户和付费用户才会多;而促使用户活跃的一些手段同样可以提高留存率,转化付费的用户也会多;而产品付费的制定也一定程度上影响着用户的留存率和活跃度。流失用户流失用户,是指那些曾经使用过产品或服务,由于对产品失去兴趣等种种原因,不再使用产品或服务的用户。留存的第一点我想说的是如何定义用户的流失。这点很重要,比如购物类型的产品是在一定时期内没有打开产品了?还是在一定时期内没有消费记录?一定时期是一周还是一个月?UGC、PGC类型的产品,用户是多久没有内容贡献了?还是没有打开内容,点赞、分享、打赏?而资讯类的产品,用老用户多久未登陆访问了?对于流失用户的界定依照产品服务的不同而标准不同,根据目标用户行为维度,然后用户活跃、流失的关键维度,再进行流失判定。留存用户首先我们要搞清楚,用户为什么会流失,这个时候需要建立流失的预警机制。如下图所示总结找到用户流失原因之后,进行有针对性的改进可以减少用户的流失。产品定位不清晰导致没有细分人群使用,精确产品定位,提炼出产品的核心,满足用户需求;用户使用渠道不顺畅,是否可以优化现有的渠道或者更换更好的渠道以减少用户流失;产品的技术问题、操作问题可以请行业牛人来完善软件,减少用户的操作步骤以减少用户流失;更新后功能变动可以做一份更新后的新功能指引教程,让用户更快更好的使用产品的新功能;还有一个原因是目标流失掉的不是目标用户,这个时候可以做一份用户画像,精准找到目标用户,减少不必要资源的浪费。那么如何提升用户活跃度和付费率呢?我一直认为做用户运营其实就是在不断的了解人性,佛语也说爱恨愁贪嗔痴,在用户运营过程中,我们可以利用人的贪婪性、虚荣性、好色性、懒惰性、好奇性来提高用户活跃和付费的转化。下图为我做了一些简单的归纳总结:举个栗子:3.7日,陌陌发布2016年财报,用户活跃和付费均达到历史峰值。陌陌这个产品利用了人的好色性打开市场,同样利用好色性大大的提升了用户的活跃和付费意愿,成为社交行业的一个独角兽。用户挽回哪些用户需要优先挽回我们在做用户运营的时候会根据一定的维度将用户划分为ABC三类,A类即为活跃度高付费率高的用户,B、C类用户活跃度和付费率依次降低。所以在用户挽回中我们也要参考一定的标准进行用户挽回。我建议参考RFM模型R:Recency最近一次消费流失用户最近的一次消费时间是这周还是这个月,还是三个月之前,在用户挽回时优先挽回消费时间最近的用户。F:Frequency消费频率流失用户日常的消费频率是多少,每日消费次数、每周消费次数、每月消费次数各是多少,优先挽回消费频率高的用户。M:Monetary消费金额流失用户平均每次消费的金额是多少,消费总金额是多少,优先挽回消费金额大和总额多的。当然三者之间有可能会出现冲突的用户,例如消费金额大但是频率低,这个时候需要根据产品的目标进行考虑,若是产品消费频次本来很低,建议优先挽回单次消费金额大的用户,若是产品消费频次高,建议优先挽回消费频率高的用户,再对产品品类进行优化,提高客单价。挽回用户常用手段挽回用户的方式很多,基本上都是编辑好文字内容通过几种可达到用户眼前的方式来再次引起用户的注意力,下面为几种常用的方式。总结最后附上4条用户运营的心得:1、用户运营要把控好节奏。和用户形成默契,知道什么事情可以做,什么事情可以帮助争取,什么事情是底线。2、不要妄图和你的用户成为知心朋友。用户是冲着你的产品或服务来的,不是你这个人,产品和服务做不好,都是白搭。3、不可和用户没有任何交集用户是人,除了产品和你交流还希望有其他方面和你有交集,可以满足他,会有利于你工作的开展。4、抓住重点用户用户运营中同样遵循二八原则,20%的用户会给你带来80%的贡献,一定要在这20%用户身上花80%的精力。最后祝大家女神节快乐!

2020年04月26日 04:00